Задумывались ли вы, какую прибыль предприниматели, занятые в общепите закладывают в свою продукцию? Или сколько на этом вообще можно заработать с точки зрения бизнеса? А ведь многие из нас хотя бы раз в неделю посещают заведения фастфуда, кафе или столовые. И если с последними ценообразование более-менее ясно, то первые и вторые могут неприятно удивить.
Давайте на нескольких наиболее распространенных сегодня блюдах посчитаем себестоимость каждого из них, исходя хотя бы из розничных цен продуктов. В случае оптовых закупок, разница может быть еще больше. Сразу отметим, что расчеты примерны и не могут быть спроецированы абсолютно на любое заведение общественного питания.
Шаурма
Так, средняя цена шаурмы (или шавермы) в Уфе составляет 140-150 рублей. При этом в большинстве случаев вес ее не превышает 450 граммов. В составе обычно: мясо курицы, огурцы, помидоры, лаваш и соус на основе кефира или майонеза. Исходя из того, что в хорошем блюде половину веса должно составлять мясо, то в шаурме его должно быть не менее 200 граммов. Еще по 90 граммов придется на овощи, а оставшиеся 70 граммов — на лаваш и соус. Самую дорогу часть курицы — филе — можно купить в столице Башкирии от 200 рублей за один килограмм, помидоры и огурцы от 100 рублей за килограмм зимой, лаваш — от 25 рублей за штуку. Для соуса понадобится майонез, кефир и чеснок. Так базовый набор продуктов для одной шаурмы стоит: мясо — 48 рублей с учетом 20% уменьшения веса при готовке, овощи — 38 рублей, лаваш — 12,5 рублей, соус — 6-7 рублей. Итого: 105,5 рублей. Самым дорогим здесь является мясо, поэтому часто его можно обнаружить в данном блюде меньше, да и за названную сумму получить общий вес, отличный от наших расчетов. Вместе с этим, и сам продукт может покупаться более дешевый, то есть курица целиком, с последующей ее разделкой и так далее.
Пицца
В свою очередь для приготовления пиццы, как еще одного популярного сегодня блюда в базовой версии требуется тесто, томатная паста или соус, сыр. Стоимость этого блюда может варьироваться от 600 до 1500 рублей за один килограмм в зависимости от количества ингредиентов и заведения. При этом необходимые продукты стоят: мука — от 30 рублей за один килограмм, хороший сыр — от 600 рублей за один килограмм, томатный соус или паста — от 50 рублей за упаковку. Для приготовления килограммовой пиццы понадобится около 500 граммов муки и 300 миллилитров воды, на сыр придется не более 200-250 граммов в случае с пышным тестом, соуса понадобится около 100 граммов. Таким образом, себестоимость базовой пиццы составит 172 рубля за один килограмм, даже если покупать воду по 6 рублей за один литр. Понятно, что такие дополнительные составляющие, как колбаски, грибы и прочие увеличивают стоимость, но явно не в десять раз, как это можно наблюдать в отдельных случаях. Поэтому пиццу можно считать одним из самых переоцененных блюд, особенно с учетом того, что готовят ее не в ресторанах, а среднестатистических заведениях на каждый день.
Бургер
Сколько же стоит приготовить гамбургер? Обычно он тоже бывает не более 450 граммов, а стоит в среднем по Уфе 300 рублей. Для того, чтобы собрать блюдо, понадобится фарш или мясо, булочка, сыр, салат типа айсберг, лук, маринованные огурчики и соус. Котлета здесь — основной ингредиент и потому должна весить не менее 200-250 граммов. На булочку придется еще около 100 граммов. Сыр — 50 граммов, салат, лук, огурцы, соус — 50 граммов. Готовый говяжий фарш можно купить от 320 рублей за килограмм, сыр — от 600 рублей за килограмм, лук — от 15 рублей за килограмм, маринованные огурчики от 100 рублей за банку. В пересчете на одну порцию получится: фарш — 80 рублей, булочка — около 4 рублей (исходя из того, что готовится она самостоятельно заведением), сыр — 30 рублей, лук — менее 1 рубля, огурчики — менее 5 рублей, соус — около тех же 7 рублей, что и в случае с шаурмой. Себестоимость 450-граммового бургера получается равной 127 рублям.
Роллы
В случае с роллами, которые все еще достаточно популярны среди потребителей башкирской столицы, не все так однозначно. Если в них используются качественные ингредиенты, то они сами по себе достаточно дорогие. Рассмотрим на примере роллов филадельфия: рис, нори, рисовый уксус, мягкий сливочный сыр, лосось. Средняя порция весит не более 350 граммов, а ее стоимость формируется, исходя из формулы: 1 грамм=1 рубль или несколько больше. При этом килограмм риса стоит от 60 рублей за один килограмм, охлажденный лосось — от 700 рублей за килограмм, сливочный сыр — около 500 рублей за килограмм, нори — около 130 рублей за 10 листов, рисовый уксус — от 110 рублей за 500 миллилитров. На один ролл понадобится 110 граммов лосося, 110 граммов сыра, 120 граммов риса и 10 граммов нори, около 20 миллилитров уксуса. Итого: около 160 рублей. И это без учета таких дополнительные компонентов, как палочки, соевый соус, имбирь, васаби. Часто роллы предлагаются с доставкой на дом, которая обычно включена в минимальную сумму заказа.
Вместо заключения
Как видим, даже исходя из розничной стоимости ингредиентов разница в большинстве случае достигает двух раз, за исключением пиццы. При этом мы не учитывали затраты, на электричество и расходные материалы, в виде масла для жарки, соли, сахара, зубочисток, салфеток, работы поваров и тому подобного. Однако мы исходили из честного состава блюд, а как показывает практика, многие бизнесмены именно на нем и пытаются сэкономить, получив максимальную выгоду.
В случае с пиццей можно проходить мимо любого заведения, которое предлагает данную позицию дороже 700 рублей, независимо от ее веса.
Несмотря на то, что обзор составлен с точки зрения потребителя, он будет полезен и тем, кто присматривается к сфере общепита, как основной деятельности. Ведь здесь важно точно знать себестоимость блюда, чтобы сначала выйти на точку безубыточности, а затем и на прибыль. При этом данный текст стоит считать рекомендательным. В свою очередь вы должны провести оценку всех ваших позиций в меню с точки зрения их маржинальности, если вы этого по каким-либо причинам не сделали. Средняя цена на рынке не значит, что все исходят при ее формировании из одних и тех же соображений и расчетов. Свою вы должны посчитать сами.