В стране наблюдается рост выпекания хлеба в домашних условиях и мини-пекарнями у дома. При этом промышленное производство данного продукта неуклонно снижается. Так, с января по октябрь текущего года оно уменьшилось на 3,2%. На отрасль в целом также повлияли технологии и общие улучшения в экономике страны.
По информации Росстата и Минсельхоза, за 10 месяцев 2017 года в РФ было произведено 5,6 млн тонн хлебобулочных изделий, что на 3,2% меньше по сравнению с показателем 2016 года. Вместе с этим средний ценник на данную категорию товаров увеличился на 4,2%, что даже несколько выше текущего уровня инфляции.
В Минсельхозе отмечают, что снижения промпроизводства хлеба наблюдается несколько лет. Например, в 2016 году она упало на 2,3% по отношению к 2015 году. В министерстве видят причину в росте популярности домашнего хлебопечения и технологических изменениях. Так, в торговых сетях выпекают замороженную или почти готовую продукцию, что позволяет делать запасы таких заготовок на много недель и месяцев вперед.
Вместе с этим представители ведомства указывают на тот факт, что хлебобулочные изделия остаются одними из основных продуктов потребления наших сограждан.
По словам профессора МосГУ Алексея Скопина, наши сограждане проявляют интерес к выпеканию хлеба, однако он гораздо ниже, чем был шесть лет назад. Он отмечает, что текущая тенденция связана с изменением структуры потребления таких изделий. Так, из-за популярности ЗОЖ произошел отказ от традиционных видов хлеба в пользу заменителей, таких как хлебцы и другие.
По информации аналитика гильдии пекарей Максима Киселева, в стране изготовления хлеба снижается каждый год. Вместе с этим его потребления также падает, примерно на 7 килограммов в год в пересчете на одного человека. По его словам, наши сограждане едят больше хлеба при недостатке денег. Сегодня россияне все чаще выбирают хлебцы, например, с цельным зерном или различными пищевыми волокнами. В текущем году на данные товары приходится 5% рынка. Для сравнения: в 2016 году этот показатель составлял 3,5%.
В свою очередь замглавы РЗС Александр Корбута считает, что причина снижения производства хлеба кроется в конфликте поставщиков данной продукции и ритейлеров. Так, заводы должны были выкупать свой товар в том случае, если он не был реализован до истечения срока годности. Это приводило к убыткам. Более точные заказы розницы позволили скорректировать объемы производства, то есть уменьшить его. Сами продавцы эту точку зрения не разделяют.
При этом эксперты отмечают, что выпекание хлеба в домашних условиях — скорее новый стиль жизни, чем реальная необходимость. Для кого-то хобби, для других — уверенность в качестве продукта, для третьих — возможность поэкспериментировать со вкусами и так далее.
Спрос на уникальный хлеб можно сравнить с бумом на крафтовое пиво. То есть покупателю интересно что-то новое, необычное, не встречавшееся раньше. Этим обусловлено развитие мини-пекарен, которых в той же Уфе можно насчитать уже десяти.
Безусловно, такая тенденция открывает новые возможности для малого бизнеса.