По данным Poster, ресторанный бизнес зависит от времени года. Основной спрос на питание в кафе и ресторанах наблюдается тогда, когда погода ненастная и холодная. Такое поведение характерно для жителей крупных городов, пишет РБК-Уфа. В свою очередь в теплое время когда посещаемость заведений общепита снижается. Этот фактор заставляет бизнес подстраиваться под требования клиентов.
Как выяснили специалисты Poster, блюда в отечественных кафе и ресторанах в текущем году подорожали примерно на 5%. Владельцы заведений не хотят повторения оттока посетителей, которое происходило в 2014-2015 годах. Они в частности оптимизируют затраты на закупки продукции и сами бизнес-процессы.
Информацию о росте цен подтверждают в одной из крупнейших сетей Уфы Dasko Group. По словам управляющего компании Никиты Антонова цены в ресторанах башкирской столицы повысились не более, чем на 5%. Участники отрасли не допускают резкого подорожания блюд.
Летом рестораторам приходится нелегко. Чтобы привлечь посетителей, им необходимо предпринимать дополнительные действия. В основном расчет на тех, кто не уехал на отдых или дачу. Как отмечают в Dasko Group, заведения зависят как от целевой аудитории, так и от своего местоположения. Однако уфимская аудитория в отличие от московской на весь летний период город не покидает, так как располагает меньшими финансовыми возможностями. Недостаток в отдыхе жители Уфы стараются компенсировать посещением открытых веранд при заведениях общепита, а также ресторанов, расположенных парковых и лесных зонах.
Основной отток клиентов наблюдается в заведениях премиум-класса, а его пик приходится на вторую половину лета. Однако такие рестораны занимают незначительную долю на рынке Уфы.
В Pоster также отмечают, что в летний период рестораторы стараются сократить расходы: низкие закупочные цены на сезонные продукты, летнее меню. По словам уфимских участников рынка, летом основной упор делается на местные сезонные продукты. В меню заведений появляются свежие соки, фруктовые коктейли, овощи, блюда на гриле и другие позиции. Меняются и предпочтения посетителей. Они едят шашлыки, окрошку, пьют пиво и вино. В зимний период заказы сдвигаются в сторону супов, горячих блюд и крепкого алкоголя.
Средний чек зависит не от сезона, а от сценария посетителя заведения, и умения официанта, отмечают эксперты.
При этом плюсом заведения летом будет наличие открытой веранды или терассы, что позволит ему увеличить доходность. За счет дополнительного пространства на воздухе клиентопоток может вырасти на 15-20%. Настолько же падает посещаемость зала.
Текущая половина лета, которая была достаточно холодной, не позволила рестораторам Уфы заполнить веранды. В основном это коснулось тех заведений, где открытые площадки рассчитаны на большое количество людей или работают только в теплый период.
То, что летом в ресторанах башкирской столицы наблюдается спад подтверждают и во Vkusno Projects. В текущий сезон компания открыла только одну летнюю веранду. Руководитель по PR Vkusno Projects Рустем Галеев отмечает, что на отток посетителей влияют не только дожди, но и жара. Последняя снижает аппетит и люди скорее ищут, где бы охладиться. Поэтому они выбирают прохладные помещения или заведения на природе, желательно рядом с водоемом. Но в большей степени на посещаемость влияет удобное расположение ресторана, считает Галеев.
О падении клиентопотока в хорошую погоду говорит владелец Prime Burger Gourmet Михаил Маренюк. По его словам во второй половине июля посетителей стало меньше на 15% и это несмотря на бургерный бум в башкирской столице. При этом даже такой небольшой спад способен значительно повлиять на выручку небольших заведений, как это, пишет «Независимая уральская газета».